Kjøkkensjefens tips og oppskrifter til julelunsjen

– Innspurten før jul er travel, og da gjelder det å ha hodet på rett plass, sier Christoffer Östberg, Site manager og kjøkkensjef for Toma.

Julen nærmer seg i de tusen hjem, men også i de mange Toma-drevne kantinene og personalrestaurantene rundt om i landet.

På Kontrazten i Oslo sentrum, som huser blant annet Forbrukerrådet, Live Nation og Kirkens Hus, sørger Toma for mat og renhold. Torsdag 12. desember serverte Östberg og teamet hans en smakfull julelunsj for rundt 250 gjester.

Kan få med seg produkter hjem

På menyen sto klassikeren ribbe med medisterkaker, poteter og surkål. Det sistnevnte tilbehøret var laget med en liten vri, nemlig ved fermentering.

– Denne har gjæret sammen med salt og væske siden oktober. Det skaper nye, spennende smaker og gjør surkålen mindre søt enn vanlig, forteller Jonas Hägg som er fagutvikler for mat i Toma. Han hjalp til under julelunsjen på Kontrazten.

Den fermenterte surkålen er nå del av et mersalgsprosjekt der Toma tester salg av hjemmelagde produkter i julesesongen.

– Det blir spennende å se hvordan produktene blir tatt imot. Salget er nok rolig i dag, men nærmere jul forventer vi større interesse, både som gaver og til eget bruk, sier Jonas.

Sennep med spesiell historie

Et annet produkt som kom for salg for Kontrazten-ansatte var Christoffers helt spesielle sennep. Den har han med seg fra barndommen i Skåne.

Han minnes at hele familien lagde mat sammen, som en liten minifabrikk. Sennep, leverpostei, julepølser og bakst, og dette kunne foregå i flere dager.

– Jeg husker pappa satt med en jernkule mellom beina, vi kalte det «kanonkula». Den brukte han til å knuse sennepsfrø og det kunne ta en times tid. Da koste han seg skikkelig. Det er jul for meg, mimrer Christoffer.

Jula handler ikke bare om middagsmat, men også søtsaker. Derfor hadde Christoffer også sin deilige jordbær- og rabarbramarmelade for salg.

Lokal mat i sesong = billigere

I det Christoffer, Jonas og resten av kjøkkenteamet var ferdig med å sette ut maten, strømmet folk til personalrestauranten og duften av jul.

Ribbetallerkenene ble delt ut i høyt tempo, men også den fristende vegetarpizzaen hadde sine fans. Jonas understreker at maten de serverer er basert på gode råvarer, gjerne lokale og kortreiste.

– Vi prøver å unngå avocado fra den andre siden av kloden, for eksempel. Når vi går for sesongbaserte, lokale råvarer får vi både de beste varene, men også den beste prisen, forteller Jonas.

Lidenskap for mat

Christoffer og teamet beholdt smilet under hele julelunsjen, tross det høye tempoet. Han er en utrolig rutinert kokk med lang erfaring, både fra kantiner og gjennom å drive egne restauranter.

– Skal man lage mat, må det gjøres ordentlig. Mest mulig fra bunnen av, både for å utfordre meg selv, inspirere teamet og glede dem som spiser maten. Vi skal lage mat vi kan være stolte av, sier kjøkkensjefen.

Lidenskap for jobben er ekstra viktig inn mot jul, mener Jonas og Christoffer. Når det skjer mye, gjelder det å trives med det man gjør.

– Før jul er det ikke bare julelunsjer, men også kveldsarrangementer vi blir hyret inn til. Det er hektisk, men gøy med mye å gjøre, og da blir ferien ekstra velfortjent, avslutter Jonas.