Slik jobber Toma med å redusere matsvinn

– Hva kan vi lage fra dagens rester? Hvilke dager i uka bør vi tilpasse mengden mat? Svarene får vi fordi vi registrerer antall gjester og mengden matsvinn i Toma-kantinene.

Det forteller Kristian Bølgen, fagsjef for mat og drikke i Toma.

– Når vi veier og registrerer matsvinnet kan vi gjøre kantinedriften bedre og utvikle menyer med kortreiste og sesongbaserte varer, sier han.

Dette er noe kantinegjestene både setter pris på og etterspør jevnlig, ifølge fagsjefen.

Toma deltar i KuttMatsvinn servering 2030, et initiativ for å halvere matsvinn innen 2030. Siden 2021 har Toma redusert matsvinn med 24%, siden 2019 kuttet storfekjøttforbruket med over 51%, innført konseptet NYT i flere kantiner, og samarbeidet tett med leverandører for å velge råvarer med lavere klimaavtrykk.

– Det har en stor effekt på klimaet når vi serverer to millioner måltider hvert år, sier han.

Med data innsamlet fra kantiner landet over er Toma godt på vei mot målet om å halvere matsvinnet innen 2030, og fortsetter nå arbeidet med å sikre og registere data, og å finne de mest effektive tiltakene for hver kantine.

– Vi jobber hele tiden med å gjøre Toma mer bærekraftig, og det er mye spennende å jobbe med fremover, sier han.

Mer bærekraft med digitale verktøy

Mønstrene kan være vanskelig å oppdage bare gjennom menneskelig analyse. Derfor bruker Toma appen eSmiley til å måle og redusere matsvinn. Gjennom verktøyet får de innsikt fra både kjøkkenproduksjonen, gjestenes tallerken og buffeten. De kan også se hvor det er størst forbedringspotensial.

– Nå er det 5 kilo mindre enn forrige uke!, sa en gjest fornøyd her om dagen, sier Jonny Bøkestad, site manager i Toma hos Legenes hus.

Det kommer gjennomsnittlig 160 gjester innom kantina hver dag, men på mandager og fredager er mange på hjemmekontor. Da er de nede i 110 gjester og tilpasser mengden mat.

– Det er likevel vanskelig å vite eksakt hvor mange som kommer til lunsj hver dag, sier Jonny.

Les også: Spis grønt-uka: Grønnere, sunnere og mer bærekraftig

Vil øke kunnskap og bevissthet om matsvinn

Selv om hoveddelen av matsvinnet i Norge kommer fra forbrukere, kan Toma bidra i kantinene. Matsvinn er både et miljøproblem og en unødvendig kostnad for kantinedriften. Kunnskap og gode rutiner hos kantinemedarbeidere og gjester er derfor et godt sted å begynne.

– Kantinemedarbeiderne våre får opplæring i blant annet hvordan vi best håndterer overskuddsmat. Det motiverer mange i arbeidshverdagen, og skaper en kultur for å lære mer om matsvinn, sier Kristian.

I kantina i Nøstegaten 58 i Bergen jobber de for mindre matsvinn på samme måte som hos Legenes hus.

– Det er i snitt 150 mennesker innom kantina hver dag. Da gjelder det å tenke kreativt når det ligger igjen mat på buffeten etter lunsj, sier Tautvydas Genotas, kantineleder i Toma hos Nøstegaten 58.

– Dvasne tomater og stilker fra grønnsaker blir suppe. Agurkene syltes. Restene fra dagens kjøttboller blir en del av buffeen neste dag, sier han.

Les også: 9 tegn som kjennetegner de mest bærekraftige kantineleverandørene