– Som en del av Spis grønt-uka serverer vi i dag fargerike, smakfulle koftaboller laget av norske rødbeter, poteter og hjemmelaget paneer, krydret med aromatiske indiske krydder.
Det forteller kjøkkensjef Johan Ström. Han har jobbet som kokk i over 40 år, og i Toma-kantinen til Lysaker Torg 45 siden 2023.
Han forteller at en av de største utfordringene med å servere grønn mat er å sikre at rettene ikke går på bekostning av smaken eller opplevelsen.
– Tilbakemeldingene fra gjestene har vært gode. Mange blir inspirert til å spise grønnere, sier Johan.
BRUKER HELE RÅVAREN: I uke 34 og 35 arrangerer Toma Spis grønt-uke i kantiner over hele landet. Gjestene kan nyte fargerike, smakfulle retter laget av sesongens beste norske råvarer som blomkål, gulrot, gresskar og rødbeter.
Bærekraftig mat på menyen
Toma jobber med bærekraft hele året, men under spis grønt-uka er fokuset ekstra stort.
– Det handler ikke bare om å servere vegetarisk mat, men også om å bruke hele råvaren, som stilkene og bladene på blomkålen, sier Johan.
Han mener Spis grønt-uka gjør folk mer bevisste på hva de spiser.
– Flere oppdager hvor god vegetarmat kan være når den lages fra bunnen av med sunne råvarer. Gjestene spør også om oppskrifter på de ulike rettene, sier han.
VEGETARBOLLER PÅ 1-2-3: Koftabollene lages ved å blande poteter, paneer og rødbeter med indiske krydder til en jevn deig. Form deigen til boller, rull dem i rismel, og friter til de er sprø og gylne. Oppskriften finner du lenger ned i artikkelen.
KREATIV MATLAGING: – Jeg bruker det vi har tilgjengelig og lager retter på kreative måter. Mye av inspirasjonen henter jeg fra Instagram og mine flerkulturelle kolleger. Det er alltid gøy å teste ut deres ideer i kantina, forteller Johan.
GRØNNERE MÅLTIDER I HELE LANDET: Spis grønt-uka startet som et initiativ i Kristiansand i 2021 og har siden spredd seg til flere av Toma sine kantiner.
FRISTENDE OG FARGERIKT: En av rettene fra spis grønt-uka på Lysaker Torg 45 var vegetariske koftaboller, servert med basmatiris, naturell yoghurt og fritert libabrød. Bygget huser 10 selskaper og mellom 300 og 400 gjester serveres hver dag.
Reduserer matsvinnet i kantinene
Bærekraft er en hjørnestein i Toma sitt arbeid. I tillegg til fokuset på sunn og bærekraftig mat, har Toma et mål om å redusere matsvinn med 50 prosent innen 2030, gjennom NHO sin bransjeavtale, Kutt Matsvinn.
– Vi jobber hele tiden med å redusere matsvinn og bruker norske råvarer i sesong så mye som mulig, forklarer Kristian Bølgen, fagsjef for mat og drikke i Toma.
Toma har allerede kommet langt i arbeidet med å kutte matsvinn og ble tildelt Kutt Matsvinn-beviset i 2023.
– Vi ser at gjestene setter stor pris på en uke med grønnere alternativer på menyen. Målet er å inspirere til et sunnere og mer bærekraftig kosthold, ikke bare denne uka, men hele året, sier han.
Les mer om Toma sine bærekraftige initiativer her.
NORSKE RÅVARER I SESONG: Fagutvikler Jonas Hägg (t.v) og fagsjef Kristian Bølgen har satt sammen en fristende, grønn meny med norske råvarer til spis grønt-uka. Den inspirerer kjøkkensjefene i Toma-kantinene til å skreddersy egne menyer for gjestene.
GRØNNE LUNSJRETTER: – Vi jobber med bærekraft og grønn mat gjennom hele året, og tar med gjestene på en smaksreise gjennom ulike verdensdeler – fra Afrika til India og Asia. Det er det som gjør det ekstra gøy å jobbe i en kantine, menyen endrer seg fra dag til dag og uke til uke, forteller kjøkkensjef Johan.
Les også: Treretters lunsj med grønn asparges, kyllingbryst og rabarbrakompott
Koftaboller med rødbete, paneer, basmatiris, yoghurt og libabrød
Antall personer: 4
Ingredienser
Vegetariske koftaboller:
400g halvkokte poteter
300g revet paneer eller cottage cheese
100g kokte rødbeter
Salt
Pepper
½ ts chili
½ bunt fersk koriander
1 ss garam masala
1 ss hvitløkspulver
1 ss løkpulver
1 ts kanel
1 ts kardemomme
1 ts muskat
Topping:
Libabrød, fritert
Naturell yoghurt
Basmatiris 2dl
Fremgangsmåte
Skrell og kok poteter i saltet vann til de er al dente. Avkjøl litt og riv dem. Kok rødbetene til de er møre, skyll i kaldt vann, skrell og riv dem. Bruk gjerne en foodprosessor. Bland poteter og rødbeter sammen med ost og krydder. Smak til med salt og pepper.
Varm opp olje til 160°C. Form små boller på ca. 4 cm i diameter og rull dem i maizena eller rismel. Friter bollene til de flyter opp. Ikke ha for mange i oljen samtidig. Løft dem ut med en hullsleiv og legg på tørkepapir.
Kok ris etter anvisningen på pakken.
Server bollene med litt naturell yoghurt eller en god currysaus.
BÆREKRAFTIG MENY: Toma gjør flere tiltak for å gi tilgang på bærekraftige og sunnere lunsjmenyer – les mer her.
Med en god personalrestaurant gleder folk seg til å dra på jobb hver dag.